Faire faisander la viande

Salut tout le monde, ça fait plusieurs livres de recettes de gibier que je lis et où je lis des passages sur le faisandage de la viande de sauvagine. Est-ce que certains d'entre vous le font? Apparament que ça laisserait la viande avec une odeur et un goût vraiment intéressant... 

C'est le genre de truc qui pique vraiment ma curiosité mais j'ai pas envie non plus de rater mon coup et de m'empoissonner ou de perdre la viande :P. 

Merci! 

 phil.

Personnellement je n,Ai aucune confiance en le fesandage ,aujourdhui avec certain maladie que l,on peu rencontre sur les oiseau et petit gibier de meme que les gros gibier ,plusieur conseille de bien cuire justement pour minimiser ces probleme de contagionm , alors que le fesandage et un vieillissement des viandes plus prolonge ca peu augmenter les bacterie et peu etre causer des problemes apres meme avec cuisson, je ne prend pas de chance avec ca, cEst mon point de vue

Toutes les viandes se faisandent on ne mange jamais un animal tout suite

apres l'avoir tué :la viande serait trop dur

et si vous avez des canard ou outarde vous les plumez et vouis les mangez que

2 ou 3 jour apres  laisser faisander en la laisser reposer quel que jour au frais

dans le frigo pour quel soit plus tendes  Bonne Appétie avec une bonne bouteille de vin

Donc tu ne les éviscères que 2-3 jours après, JC Popa?

 phil.

avec une chambre froid contrôler pas de problème pour temps de faisandage ...

jc popa a écrit:Toutes les viandes se faisandent on ne mange jamais un animal tout suite

apres l'avoir tué :la viande serait trop dur

et si vous avez des canard ou outarde vous les plumez et vouis les mangez que

2 ou 3 jour apres  laisser faisander en la laisser reposer quel que jour au frais

dans le frigo pour quel soit plus tendes  Bonne Appétie avec une bonne bouteille de vin

oui ,c,est vrai ce que dit JC ,mais pour moi ,vidé et nettoyé  pour le gros gibier 5 a 6 jour dans la chambre froide du bouché et les animaux a plume 2 jour vidé et nettoyé avant et gardé ao fridge ,dans ces condition il ny a pas de problème..

Je pense qu'on mélange ici le faisandage et la maturation de la viande, j'aurais du être plus clair pour ma question! Ce qui m'intéresse, c'est le faisandage, pas la maturation de la viande. Ce que j'ai lu c'était qu'en faisant vieillir la viande avec les viscères pendant une certaine période, ça gagnait beaucoup en saveur. 

Pour ceux qui le font, combien de temps laissez-vous faisander la viande (maturer avant d'éviscérer)?

Aussi, est-ce que vous feriez faisander un animal dont le système digestif est percé? C'est surtout la contamination de la viande avec les bactéries du système digestif qui me préoccupe, mais je ne sais pas si c'est pas ça justement qu'on recherche :S!

Excusez moi pour toutes les questions, je suis nouveau et aussi nouveau à la cuisine du gibier!

 phil.

Personnellement, le Canard, l'outarde et l'oie Blanche j'ai jamais fait faisander en 45 ans, je garde seulement les poitrines, je les marine et les mets au frigo pendant 24 heures avant de la faire cuire et habituellement ont les découpe en Steak et ont les fait cuire dans une poêle en fonte.
 

Pas mal interessant ce sujet . premierement j'avais jamais entendu parler du faisandage alors ca a piqué ma curiosité.   Aussi les chose que je connait pas... ca m'interesse au plus haut point...
Alors jai fait ma petite recheche....  faut dire que cest pas un sujet populaire vue que cette technique est rarement utiliser de nos jours...  voila ce que jai trouver.




-C'est une méthode bien plus douteuse, puisqu'elle consiste à l'envahissement du corps de l'animal par sa flore intestinale. Cet envahissement provoque un début de fermentation et donne à la viande ce goût particulier. De plus, il faut noter que cela est nocif pour la santé. D'ailleurs, il n'y a pas si longtemps, on déconseillait le gibier aux enfants, aux personnes âgées et aux malades !!! 


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-Faisandage 


-Opération qui consistait à laisser séjourner un gibier à poils ou à plumes dans un endroit frais pendant quelques jours pour développer sa saveur et l'attendrir par l'effet de la mortification.
Au temps de Brillat Savarin, le faisan n'était jugé digne de la table d'un gastronome qu'à l'état de complète putréfaction (il recommandait en effet de le conserver dans ses plumes jusqu'au verdissement de l'abdomen) et Grimod de La Reynière, lui, le déclarait à point lorsque, suspendu par la queue, le faisan se détachait de lui même. Le faisandage très prisé à l'époque de Montaigne, Brillat Savarin ou Grimod de La Reynière ne l'est plus guère aujourd'hui et il est même réprouvé par les hygiènistes et les veritables gastronomes.



( Brillat Savarin etait un fromager des annee 1930, interessante aussi son histoire en passant... )




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Cet article en dit long sur tes questions Bistrobob.  

• Cette méthode appelée "faisandage" provient du mot "faisan" et concerne surtout le gibier à plumes. Le faisandage consiste à suspendre dans un endroit ombragé, frais et aéré, un faisan entier, non éviscéré, pour une durée de 13 jours et idéalement à une température de 10°C. Le fumet qui se dégagera par la suite est très apprécié des connaisseurs. Ce goût corsé du gibier serait causé par des changements dans les protéines musculaires, lesquelles apparaissent après le 10ème jour et sont rendues possibles par l'absence ou le maintien à un faible niveau des bactéries intestinales.
  

• En effet, après la mort et pour la plupart des espèces d'oiseaux, ces bactéries intestinales se multiplient pour corrompre rapidement une carcasse, le VERDISSEMENT est le signe le plus concret qu'une viande n'est PLUS COMESTIBLE. Par contre, le faisan, les lagopèdes et la bécasse échapperaient à cette multiplication bactérienne, ce qui donnerait le temps à la viande de faisander sans se détériorer. La diète de ces oiseaux sauvages permettrait le maintien dans leurs intestins d'agents bactériostatiques.
  

• Quoiqu'il en soit, le faisandage relève du domaine des connaisseurs, et face aux dangers que peut représenter un faisandage trop avancé, il convient d'être prudent avec cette méthode. Rappelez-vous que l'apparition de la couleur verte sur la viande est déjà signe de détérioration de la venaison devenuenon comestible; à la rigueur, la cuisson pourra détruire les microbes, mais n'ajoutera pas de goût à une viande pourrie.
  

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Je trouve ca interessant ta curiosité sur cette technique... cest pas tout le monde qui a " le gutts" d'esseyé ce genre  de preparation.

Merci pour ce sujet Bistrobob, cest vraiment interessant, je continue ma recherche ce soir. 

doum a écrit:Merci pour ce sujet Bistrobob, cest vraiment interessant, je continue ma recherche ce soir. 

Tout le plaisir est pour moi, merci de contribuer au post! D'ailleurs, j'ai un peu la même approche que toi, quand je tombe sur un sujet un peu obscur et mal connu, ça pique ma curiosité! C'est toujours cool de partager les découvertes!

En gros, ce que j'ai compris de la méthode, c'est qu'on induit plus ou moins une septicémie dans la carcasse pour profiter de la dégradation des muscles due à la contamination. Ça sonne quand même comme quelque chose de difficile à contrôler, surtout si le système digestif a été percé... 

La fermentation c'est aussi pas mal intéressant en soit, mais est-ce que c'en est véritablement quand on fait faisander? Si oui, ça peut probablement être recréé dans un cadre un peu plus sain, un peu comme lorsqu'on fait fermenter du choux pour de la choucroute ou du kimchi...  

 phil.

j' aurait du dire maturation contrôler  .....

Merci Doum

Pour le communiquer tres intéressant