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À chaque mercredi, je partagerai avec vous une recette de poisson et de gibier. Cette semaine, je vous propose quelques façons d’apprêter des viandes sauvages que nous n’avons pas l’habitude de voir dans notre assiette.
Chasser est une affaire, déguster le gibier abattu en est une autre, j’ajouterais un complément essentiel. L’orignal, le chevreuil, le lièvre ou la perdrix nous sont coutumiers, mais certaines chairs d’animaux sauvages sont abandonnées par les trappeurs qui les obtiennent en trop grande quantité. C’est le cas du castor, du rat musqué, du raton laveur, mais aussi d’autres bêtes non concernées du monde des animaux à fourrure, tels porc-épic, écureuil ou marmotte.
Si jamais de ces bêtes vous tombaient entre les mains, je vous offre aujourd’hui quelques conseils qui pourront les faire apprécier de vos convives.
Castor: La queue de l’animal est excellente, il en est de même des jeunes dont la chair très tendre est un mets de choix. Quant au castor adulte, on peut très bien le servir en bouilli, cuit lentement à feu doux. Le rôti de jeune castor peut se cuire au four à 350F 30 minutes par livre; des oignons rehausseront la saveur de la préparation tellement simple.
Un ragoût de castor peut se cuisiner à peu près comme vous procédez pour le boeuf. Couvrir la pièce de viande d’eau, ajoutez carottes, pommes de terre, oignons, et chou. Assaisonner d sel et poivre, ainsi que d’une feuille de laurier et d’un peu de sauce Worcestershire.
Rat musqué: Animal à chair excellente que certains identifient comme étant le “lapin des marais”. Le rat musqué doit en premier lieu être libéré des glandes qui lui méritent le nom de “musqué”. Par la suite, toutes les préparations culinaires lui conviennent, plus particulièrement celles du lièvre. Comme ce dernier, il peut se présenter en sauce, braisé ou en civet.
Porc-épic: Très malvenu dans les pièges, il n’en demeure pas moins que ce rongeur est bien accueilli dans la cuisine. Pour les Amérindiens, il suffisait de prendre la bête et de la poser sur des braises ardentes, la tournant à l’occasion pour la faire cuire d’une façon bien égale.
Par la suite, on enlevait la peau brûlée qui laissait voir une chair savoureuse, cette dernière suffisant à satisfaire les appétits les plus voraces. Toute l’opération “à l’amérindienne” prenait environ une heure.
Comme ce rongeur n’est pas coutumier des Blancs, voici comment il faut s’y prendre pour préparer l’animal. En premier lieu, il faut éviscérer par l’abdomen, endroit où les aiguillons n’existent pas. Par la suite, il se prépare en rôti, bouilli ou ragoût.
Raton-laveur: Lorsque ma mère pouvait obtenir un raton-laveur ou chat sauvage, nous étions assurés d’un véritable festin. Les cuissots de l’animal possèdent une finesse à nulle autre pareille.
Pour en augmenter la saveur, elle faisait mariner les parties comestibles de l’animal dans le vin rouge et l’huile d’olive. À ce composant liquide s’ajoutaient le bouquet garni (persil, thym, feuille de laurier) ainsi que carottes, céleri, oignons, ail ou échalottes. La marinade se complétait par le sel et le poivre.
Après 24 ou 48 heures à baigner dans ce liquide, les portions de chair pouvaient être apprêtées des façons les plus diverses: ragoût, rôti, braisé ou bouilli.
Tentez l’expérience, je vous assure que vous tiendrez le raton-laveur en très haute estime sur le plan culinaire.
L’écureuil: Ce petit rongeur ne convient peut-être pas à l’éventail de nos gibiers de chasse, il est même protégé. D’autre part, je suis assuré que de jeunes nemrods pourront revenir à la maison, fiers de leurs coups de fronde effectués dans l’érablière voisine. Il vous faudra peut-être les gronder quelque peu, mais songez à votre passé, vous vous souviendrez de vos premières aventures cynégétiques, à poursuivre les “écureux”.
La chair de cet animal est tout simplement délicieuse, il ne pourrait en être autrement, surtout que l’écureuil s’engraisse de noix sauvages, faînes, glands, etc. Sa chair peut donc satisfaire les palais les plus difficiles. Elle se prépare de n’importe quelle façon, même simplement sautée à la poêle.
Marmotte: Cet animal chassé pour le plaisir de la chose est habituellement abandonné à proximité de son terrier à la suite d’un beau coup de carabine. Pourtant, l’animal devrait recevoir un peu plus d’attention. Voilà un autre gibier qui devrait commander une place de choix dans la cuisine. Tout comme pour le rat musqué, il faut enlever les glandes et dégraisser la bête. Les préparations usuelles pour le rat musqué, le raton-laveur et le lièvre lui conviennent très bien. J’espère que vous retiendrez ce conseil lorsque vous irez pratiquer votre tir sur les “siffleux” le printemps prochain.
Le texte est tiré de l’Almanach chasse et pêche de Jean Pagé 1978
Chasser est une affaire, déguster le gibier abattu en est une autre, j’ajouterais un complément essentiel. L’orignal, le chevreuil, le lièvre ou la perdrix nous sont coutumiers, mais certaines chairs d’animaux sauvages sont abandonnées par les trappeurs qui les obtiennent en trop grande quantité. C’est le cas du castor, du rat musqué, du raton laveur, mais aussi d’autres bêtes non concernées du monde des animaux à fourrure, tels porc-épic, écureuil ou marmotte.
Si jamais de ces bêtes vous tombaient entre les mains, je vous offre aujourd’hui quelques conseils qui pourront les faire apprécier de vos convives.
Castor: La queue de l’animal est excellente, il en est de même des jeunes dont la chair très tendre est un mets de choix. Quant au castor adulte, on peut très bien le servir en bouilli, cuit lentement à feu doux. Le rôti de jeune castor peut se cuire au four à 350F 30 minutes par livre; des oignons rehausseront la saveur de la préparation tellement simple.
Un ragoût de castor peut se cuisiner à peu près comme vous procédez pour le boeuf. Couvrir la pièce de viande d’eau, ajoutez carottes, pommes de terre, oignons, et chou. Assaisonner d sel et poivre, ainsi que d’une feuille de laurier et d’un peu de sauce Worcestershire.
Rat musqué: Animal à chair excellente que certains identifient comme étant le “lapin des marais”. Le rat musqué doit en premier lieu être libéré des glandes qui lui méritent le nom de “musqué”. Par la suite, toutes les préparations culinaires lui conviennent, plus particulièrement celles du lièvre. Comme ce dernier, il peut se présenter en sauce, braisé ou en civet.
Porc-épic: Très malvenu dans les pièges, il n’en demeure pas moins que ce rongeur est bien accueilli dans la cuisine. Pour les Amérindiens, il suffisait de prendre la bête et de la poser sur des braises ardentes, la tournant à l’occasion pour la faire cuire d’une façon bien égale.
Par la suite, on enlevait la peau brûlée qui laissait voir une chair savoureuse, cette dernière suffisant à satisfaire les appétits les plus voraces. Toute l’opération “à l’amérindienne” prenait environ une heure.
Comme ce rongeur n’est pas coutumier des Blancs, voici comment il faut s’y prendre pour préparer l’animal. En premier lieu, il faut éviscérer par l’abdomen, endroit où les aiguillons n’existent pas. Par la suite, il se prépare en rôti, bouilli ou ragoût.
Raton-laveur: Lorsque ma mère pouvait obtenir un raton-laveur ou chat sauvage, nous étions assurés d’un véritable festin. Les cuissots de l’animal possèdent une finesse à nulle autre pareille.
Pour en augmenter la saveur, elle faisait mariner les parties comestibles de l’animal dans le vin rouge et l’huile d’olive. À ce composant liquide s’ajoutaient le bouquet garni (persil, thym, feuille de laurier) ainsi que carottes, céleri, oignons, ail ou échalottes. La marinade se complétait par le sel et le poivre.
Après 24 ou 48 heures à baigner dans ce liquide, les portions de chair pouvaient être apprêtées des façons les plus diverses: ragoût, rôti, braisé ou bouilli.
Tentez l’expérience, je vous assure que vous tiendrez le raton-laveur en très haute estime sur le plan culinaire.
L’écureuil: Ce petit rongeur ne convient peut-être pas à l’éventail de nos gibiers de chasse, il est même protégé. D’autre part, je suis assuré que de jeunes nemrods pourront revenir à la maison, fiers de leurs coups de fronde effectués dans l’érablière voisine. Il vous faudra peut-être les gronder quelque peu, mais songez à votre passé, vous vous souviendrez de vos premières aventures cynégétiques, à poursuivre les “écureux”.
La chair de cet animal est tout simplement délicieuse, il ne pourrait en être autrement, surtout que l’écureuil s’engraisse de noix sauvages, faînes, glands, etc. Sa chair peut donc satisfaire les palais les plus difficiles. Elle se prépare de n’importe quelle façon, même simplement sautée à la poêle.
Marmotte: Cet animal chassé pour le plaisir de la chose est habituellement abandonné à proximité de son terrier à la suite d’un beau coup de carabine. Pourtant, l’animal devrait recevoir un peu plus d’attention. Voilà un autre gibier qui devrait commander une place de choix dans la cuisine. Tout comme pour le rat musqué, il faut enlever les glandes et dégraisser la bête. Les préparations usuelles pour le rat musqué, le raton-laveur et le lièvre lui conviennent très bien. J’espère que vous retiendrez ce conseil lorsque vous irez pratiquer votre tir sur les “siffleux” le printemps prochain.
Le texte est tiré de l’Almanach chasse et pêche de Jean Pagé 1978
jimagine qu'il ne faut pas ajouté des piments, sa va etre trop piquant !
je vais mager ca tres bientot. celui au cerise et a l'orange me senble tres bien.
