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Le traitement des aliments avant la fumaison
Jean Pagé juin fumaison poisson gibier fumoir
J’ai pris l’habitude de vous parler alimentation lors de mes billets du mercredi. Pour les semaines à venir, et avec la saison chaude qui est à nos portes, je voudrais vous parler de l’art de fumer le poisson et le gibier, en pigeant quelques extraits dans mon plus récent livre sur le sujet paru en 2008.
Avant de fumer, il faut soit saler, saumurer ou macérer, grâce à une marinade sèche ou liquide.
Ingrédients
On peut utiliser plusieurs ingrédients, dont le sel bien sûr mais aussi le sucre, d’autres aromates à saveurs douces, soit de la cassonade, de la mélasse ou du sirop d’érable. On peut de plus ajouter d’innombrables ingrédients selon ses goûts. Par exemple de l’ail, du poivre ou du cognac. Bref, faites des essais. Ce qui importe en réalité, c’est de créer des marinades selon nos goûts, ou pour épater nos amis ou nos convives.
Le sel
Tous les animaux ainsi que les humains ont besoin d’un minimum de sel dans ce qu’ils ingèrent pour survivre. Les hommes primitifs, consommaient leur viande crue, car elle en contient. Par la suite lorsqu’il a commencé à faire bouillir la chair des animaux qu’il abattait, ceux-ci perdaient leur contenu de sel. L’homme a donc commencé à chercher d’autres sources salines. Il en trouva dans le sol, dans l’eau de mer et dans certaines plantes qu’il faisait brûler. Le sel est d’une grande importance pour la conservation de la viande et du poisson. Il ajoute aussi de la saveur et permet de détruire certains parasites. Le procédé qui consiste à frotter un morceau de viande crue de sel de mer, de le placer dans un récipient et de le recouvrir de sel, est encore pratiqué dans les campagnes pour la chair du porc. Le sel retire une partie de l’eau de la viande et forme une saumure. Prenons l’exemple d’un jambon d’ours ou de porc, dans une salaison bien faite, la saumure exercera une action antiseptique et détruira trichines et cysticerques du taenia. On pourra ensuite fumer la viande.
Dans l’industrie, on injecte la saumure directement dans les muscles, donc dans les vaisseaux sanguins. On peut ajouter du sucre à la saumure, un complément pour attendrir la viande. N’utilisez pas de sel iodé, l’iode pourrait modifier la saveur.
Les sucres
Diverses substances sucrées amélioreront la saveur de la marinade. C’est le cas du sucre blanc, de la cassonade, de la mélasse, du sirop d’érable, du sirop de maïs ou du miel.
Les épices et les herbes
Voici plusieurs épices et herbes, qui peuvent être ajoutées à une saumure ou une marinade. Allez-y, laissez-vous tenter.
anis – basilic – laurier – carvi – cardamome – clou – céleri – cerfeuil – cannelle – coriandre – cumin – aneth – fenouil – grains de fenouil – ail – oignon – ciboulette – gingembre – raifort – marjolaine – menthe – graines de moutarde – muscade – origan – paprika – poivre rouge – piments rouges – cayenne – persil – romarin – safran – sauge – sésame – estragon – thym – vanille – curcuma
Le bouquet garni et les épices variées (“all spices”) – et certaines préparations du genre “Lawry’s” et 5 épices chinoises sont très populaires. Un secret: pour la viande rouge, j’aime bien les épices préparées de “Schwartz Delicatessen”, du boulevard Saint-Laurent à Montréal, une maison historique reconnue pour la qualité et la saveur unique de sa viande fumée. Vous pouvez en acheter au comptoir, mais aussi dans certaines épiceries fines. Ce sont ces mêmes épices qui sont employées dans leur préparation de viande fumée, le “smoked meat”, ce boeuf cachère, dont la recette fût inventée à Montréal.
Liquides
Les recettes de saumure varient et sont souvent des secrets bien gardés. L’eau est le liquide le plus important dans laquelle on dissout le sel non iodé. Vous pouvez y ajouter des jus de fruits (mon père aimait bien le jus de pomme), du vin, des liqueurs, des boissons alcooliques, ou de la sauce soja. Laissez voguer votre imagination: vin blanc, rouge ou rosé, cidre, rhum, scotch, cognac, brandy ou rye. Évitez les vins appelés “cooking wine” (vins de cuisson), ils sont de moindre qualité et salés, ce qui peut modifier la saveur.
Jean Pagé juin fumaison poisson gibier fumoir
J’ai pris l’habitude de vous parler alimentation lors de mes billets du mercredi. Pour les semaines à venir, et avec la saison chaude qui est à nos portes, je voudrais vous parler de l’art de fumer le poisson et le gibier, en pigeant quelques extraits dans mon plus récent livre sur le sujet paru en 2008.
Avant de fumer, il faut soit saler, saumurer ou macérer, grâce à une marinade sèche ou liquide.
Ingrédients
On peut utiliser plusieurs ingrédients, dont le sel bien sûr mais aussi le sucre, d’autres aromates à saveurs douces, soit de la cassonade, de la mélasse ou du sirop d’érable. On peut de plus ajouter d’innombrables ingrédients selon ses goûts. Par exemple de l’ail, du poivre ou du cognac. Bref, faites des essais. Ce qui importe en réalité, c’est de créer des marinades selon nos goûts, ou pour épater nos amis ou nos convives.
Le sel
Tous les animaux ainsi que les humains ont besoin d’un minimum de sel dans ce qu’ils ingèrent pour survivre. Les hommes primitifs, consommaient leur viande crue, car elle en contient. Par la suite lorsqu’il a commencé à faire bouillir la chair des animaux qu’il abattait, ceux-ci perdaient leur contenu de sel. L’homme a donc commencé à chercher d’autres sources salines. Il en trouva dans le sol, dans l’eau de mer et dans certaines plantes qu’il faisait brûler. Le sel est d’une grande importance pour la conservation de la viande et du poisson. Il ajoute aussi de la saveur et permet de détruire certains parasites. Le procédé qui consiste à frotter un morceau de viande crue de sel de mer, de le placer dans un récipient et de le recouvrir de sel, est encore pratiqué dans les campagnes pour la chair du porc. Le sel retire une partie de l’eau de la viande et forme une saumure. Prenons l’exemple d’un jambon d’ours ou de porc, dans une salaison bien faite, la saumure exercera une action antiseptique et détruira trichines et cysticerques du taenia. On pourra ensuite fumer la viande.
Dans l’industrie, on injecte la saumure directement dans les muscles, donc dans les vaisseaux sanguins. On peut ajouter du sucre à la saumure, un complément pour attendrir la viande. N’utilisez pas de sel iodé, l’iode pourrait modifier la saveur.
Les sucres
Diverses substances sucrées amélioreront la saveur de la marinade. C’est le cas du sucre blanc, de la cassonade, de la mélasse, du sirop d’érable, du sirop de maïs ou du miel.
Les épices et les herbes
Voici plusieurs épices et herbes, qui peuvent être ajoutées à une saumure ou une marinade. Allez-y, laissez-vous tenter.
anis – basilic – laurier – carvi – cardamome – clou – céleri – cerfeuil – cannelle – coriandre – cumin – aneth – fenouil – grains de fenouil – ail – oignon – ciboulette – gingembre – raifort – marjolaine – menthe – graines de moutarde – muscade – origan – paprika – poivre rouge – piments rouges – cayenne – persil – romarin – safran – sauge – sésame – estragon – thym – vanille – curcuma
Le bouquet garni et les épices variées (“all spices”) – et certaines préparations du genre “Lawry’s” et 5 épices chinoises sont très populaires. Un secret: pour la viande rouge, j’aime bien les épices préparées de “Schwartz Delicatessen”, du boulevard Saint-Laurent à Montréal, une maison historique reconnue pour la qualité et la saveur unique de sa viande fumée. Vous pouvez en acheter au comptoir, mais aussi dans certaines épiceries fines. Ce sont ces mêmes épices qui sont employées dans leur préparation de viande fumée, le “smoked meat”, ce boeuf cachère, dont la recette fût inventée à Montréal.
Liquides
Les recettes de saumure varient et sont souvent des secrets bien gardés. L’eau est le liquide le plus important dans laquelle on dissout le sel non iodé. Vous pouvez y ajouter des jus de fruits (mon père aimait bien le jus de pomme), du vin, des liqueurs, des boissons alcooliques, ou de la sauce soja. Laissez voguer votre imagination: vin blanc, rouge ou rosé, cidre, rhum, scotch, cognac, brandy ou rye. Évitez les vins appelés “cooking wine” (vins de cuisson), ils sont de moindre qualité et salés, ce qui peut modifier la saveur.
