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Jean Pagé
J’ai pris l’habitude de vous parler alimentation dans mes billets. Pour les semaines à venir, avec l’arrivée de l’été, je voudrais vous parler de l’art de fumer le poisson et le gibier, en pigeant quelques extraits dans mon plus récent livre sur le sujet paru en 2008.
Le poisson et le gibier doivent être frais, tout au plus le gibier doit être faisandé juste à point. La fumaison n’améliorera en rien un produit qui n’est pas frais. Si vous ne pouvez pas fumer le gibier ou le poisson rapidement après la capture, congelez-les. Tous les poissons peuvent être fumés, mais ceux à chair grasse donnent les meilleurs résultats.
Saurage ou saurissage
On peut aussi fumer des aliments après les avoir fait mariner avec des ingrédients secs. Les Anglais parlent alors de “cure”. En fait, les ingrédients secs se transforment en une saumure liquide, qui viendra améliorer, modifier ou transformer des denrées avant la fumaison. On peut utiliser uniquement du sel, mais aussi des épices ou d’autres liquides.
Cette pratique est moins commune de nos jours, pour conserver la viande et le poisson, même si on utilise encore du sel en quantité, éliminant ainsi les bactéries. On place les aliments dans le sel. Après quelques jours, le liquide s’extrait de lui-même des aliments, produisant ainsi la saumure. On ajoute encore du sel et l’opération est répétée pendant quelques jours. La chair devient rigide et sèche. Pour la consommer, il faut la faire tremper dans l’eau fraîche, en enlevant le sel et en répétant l’opération jusqu’à ce que la viande ou le poisson soit consommable. Cette “cure”, ou marinade à sec, est beaucoup plus rapide, car nos viandes sont plus tendres.
Que l’on utilise des marinades sèches ou liquides, le sel est très important, tant pour la fumaison à chaud qu’à froid. De plus, la température des aliments devrait être de 3C à 5C (38F à 40F). Ce qui signifie qu’il faut conserver les aliments au frais pendant le saumurage.
J’ai pris l’habitude de vous parler alimentation dans mes billets. Pour les semaines à venir, avec l’arrivée de l’été, je voudrais vous parler de l’art de fumer le poisson et le gibier, en pigeant quelques extraits dans mon plus récent livre sur le sujet paru en 2008.
Le poisson et le gibier doivent être frais, tout au plus le gibier doit être faisandé juste à point. La fumaison n’améliorera en rien un produit qui n’est pas frais. Si vous ne pouvez pas fumer le gibier ou le poisson rapidement après la capture, congelez-les. Tous les poissons peuvent être fumés, mais ceux à chair grasse donnent les meilleurs résultats.
Saurage ou saurissage
On peut aussi fumer des aliments après les avoir fait mariner avec des ingrédients secs. Les Anglais parlent alors de “cure”. En fait, les ingrédients secs se transforment en une saumure liquide, qui viendra améliorer, modifier ou transformer des denrées avant la fumaison. On peut utiliser uniquement du sel, mais aussi des épices ou d’autres liquides.
Cette pratique est moins commune de nos jours, pour conserver la viande et le poisson, même si on utilise encore du sel en quantité, éliminant ainsi les bactéries. On place les aliments dans le sel. Après quelques jours, le liquide s’extrait de lui-même des aliments, produisant ainsi la saumure. On ajoute encore du sel et l’opération est répétée pendant quelques jours. La chair devient rigide et sèche. Pour la consommer, il faut la faire tremper dans l’eau fraîche, en enlevant le sel et en répétant l’opération jusqu’à ce que la viande ou le poisson soit consommable. Cette “cure”, ou marinade à sec, est beaucoup plus rapide, car nos viandes sont plus tendres.
Que l’on utilise des marinades sèches ou liquides, le sel est très important, tant pour la fumaison à chaud qu’à froid. De plus, la température des aliments devrait être de 3C à 5C (38F à 40F). Ce qui signifie qu’il faut conserver les aliments au frais pendant le saumurage.
