Accueil
fumaison poisson gibier fumoir
source jean pagé
La marinade ajoute de la saveur et attendrit la viande. Bien que la plupart des gens préfèrent le goût d’un rôti dont la saveur n’est pas altérée, il n’est pas dit qu’en plusieurs occasions, faire mariner une pièce ne l’améliore pas. Une marinade contenant de l’huile permet d’attendrir et de conserver l’humidité à la viande durant la cuisson. Une marinade peut être très simple, se composer de quelques ingrédients, mais elle peut aussi inclure de nombreux épices, légumes ou herbes aromatiques.
L’huile d’olive, le vin, le vinaigre, le jus de tomate pourront l’attendrir; plus longue sera la période de séjour dans la marinade, plus tendre deviendra la viande. Un liquide épicé permet d’améliorer la saveur d’une pièce ayant un goût fort de gibier. Avant de procéder à la fumaison, faire mariner le gibier est recommandable, par exemple dans le cas d’un rôti de cerf de Virginie en période de rut, ou d’un lièvre au fort goût de sapinage. Il faut que le liquide couvre la viande et que le contenant soit de plastique, de verre, de porcelaine ou émaillé – le contenant de métal est à proscrire. On peut également utiliser un sac de plastique. Si le traitement dure quelques heures, il peut se pratiquer à la température de la pièce. S’il fait très chaud, ou si vous désirez prolonger la macération, réfrigérez.
Mariner viande et poisson
Le temps pour mariner, saurer ou saumurer peuvent varier selon les caprices ou les goûts, du fumeur et de ses convives. Il en va de même des ingrédients. Vous pouvez modifier les quantités des ingrédients et la longueur du traitement à votre convenance. Fumer les aliments n’est pas nécessairement une science exacte.
Les proportions de base des saumures demeurent à peu près les mêmes. L’application de la formule dite sèche se pratique très souvent en saupoudrant la surface de la pièce destinée à la fumaison de divers aromates ou épices. On peut huiler l’aliment avant d’appliquer les épices afin d’obtenir une meilleure adhérence de la marinade à sec. Elle parfume la viande, et peut l’attendrir. Par contre, un filet d’huile ou de jus de citron peuvent s’y ajouter formant ainsi un genre de pâte.
Quant à la marinade humide, dont nous avons vu les ingrédients un peu plut haut, elle devient une protection antibactérienne et il est sécuritaire de faire macérer au frais les viandes, ou les poissons, de 4 à 12 heures, même durant 24 heures et parfois plus.
Conseils et préparations de marinades
Voici quelques suggestions, à vous de trouver votre recette secrète…
-Après avoir appliqué la salaison à sec, placez la viande, ou le poisson, dans un sac de plastique refermable (Ziploc). Pour les plus grosses pièces de venaison, autres gibiers, dindons ou poulets, utilisez les plus grands formats. N’employez pas les sacs de poubelle, ils ne sont pas prévus à cette fin.
-Pour une marinade liquide, employez des bols de porcelaine, de verre, de céramique, de plastique ou de nylon, jamais de métal. Préparez assez de marinade pour bien couvrir la viande ou le poisson.
-Il est recommandé de couvrir de marinade, sinon tournez le gibier ou le poisson fréquemment dans la marinade.
-Puisque les viandes et les poissons ne sont pas toujours d’égale épaisseur, il vous faudra peut-être prolonger le temps d’immersion dans le liquide.
-N’oubliez pas d’inscrire la date de la fumaison sur l’étiquette, lors de l’entreposage de l’aliment fumé.
-Si votre viande est trop salée, imbibez-la d’eau ou plongez-la dans l’eau bouillante pour enlever le surplus de sel. Retirez rapidement la viande de l’eau bouillante.
-Laissez la viande reposer au réfrigérateur à la température de 1C à 4C (35F à 40F). Une température plus élevée peut être propice à la croissance de micro-organismes néfastes.
Attention, après la salaison ou le marinage, les aliments ne sont pas cuits, ils doivent être fumés ou cuits. Sauf bien sûr le “gravad lax”, ou encore le tartare.
source jean pagé
La marinade ajoute de la saveur et attendrit la viande. Bien que la plupart des gens préfèrent le goût d’un rôti dont la saveur n’est pas altérée, il n’est pas dit qu’en plusieurs occasions, faire mariner une pièce ne l’améliore pas. Une marinade contenant de l’huile permet d’attendrir et de conserver l’humidité à la viande durant la cuisson. Une marinade peut être très simple, se composer de quelques ingrédients, mais elle peut aussi inclure de nombreux épices, légumes ou herbes aromatiques.
L’huile d’olive, le vin, le vinaigre, le jus de tomate pourront l’attendrir; plus longue sera la période de séjour dans la marinade, plus tendre deviendra la viande. Un liquide épicé permet d’améliorer la saveur d’une pièce ayant un goût fort de gibier. Avant de procéder à la fumaison, faire mariner le gibier est recommandable, par exemple dans le cas d’un rôti de cerf de Virginie en période de rut, ou d’un lièvre au fort goût de sapinage. Il faut que le liquide couvre la viande et que le contenant soit de plastique, de verre, de porcelaine ou émaillé – le contenant de métal est à proscrire. On peut également utiliser un sac de plastique. Si le traitement dure quelques heures, il peut se pratiquer à la température de la pièce. S’il fait très chaud, ou si vous désirez prolonger la macération, réfrigérez.
Mariner viande et poisson
Le temps pour mariner, saurer ou saumurer peuvent varier selon les caprices ou les goûts, du fumeur et de ses convives. Il en va de même des ingrédients. Vous pouvez modifier les quantités des ingrédients et la longueur du traitement à votre convenance. Fumer les aliments n’est pas nécessairement une science exacte.
Les proportions de base des saumures demeurent à peu près les mêmes. L’application de la formule dite sèche se pratique très souvent en saupoudrant la surface de la pièce destinée à la fumaison de divers aromates ou épices. On peut huiler l’aliment avant d’appliquer les épices afin d’obtenir une meilleure adhérence de la marinade à sec. Elle parfume la viande, et peut l’attendrir. Par contre, un filet d’huile ou de jus de citron peuvent s’y ajouter formant ainsi un genre de pâte.
Quant à la marinade humide, dont nous avons vu les ingrédients un peu plut haut, elle devient une protection antibactérienne et il est sécuritaire de faire macérer au frais les viandes, ou les poissons, de 4 à 12 heures, même durant 24 heures et parfois plus.
Conseils et préparations de marinades
Voici quelques suggestions, à vous de trouver votre recette secrète…
-Après avoir appliqué la salaison à sec, placez la viande, ou le poisson, dans un sac de plastique refermable (Ziploc). Pour les plus grosses pièces de venaison, autres gibiers, dindons ou poulets, utilisez les plus grands formats. N’employez pas les sacs de poubelle, ils ne sont pas prévus à cette fin.
-Pour une marinade liquide, employez des bols de porcelaine, de verre, de céramique, de plastique ou de nylon, jamais de métal. Préparez assez de marinade pour bien couvrir la viande ou le poisson.
-Il est recommandé de couvrir de marinade, sinon tournez le gibier ou le poisson fréquemment dans la marinade.
-Puisque les viandes et les poissons ne sont pas toujours d’égale épaisseur, il vous faudra peut-être prolonger le temps d’immersion dans le liquide.
-N’oubliez pas d’inscrire la date de la fumaison sur l’étiquette, lors de l’entreposage de l’aliment fumé.
-Si votre viande est trop salée, imbibez-la d’eau ou plongez-la dans l’eau bouillante pour enlever le surplus de sel. Retirez rapidement la viande de l’eau bouillante.
-Laissez la viande reposer au réfrigérateur à la température de 1C à 4C (35F à 40F). Une température plus élevée peut être propice à la croissance de micro-organismes néfastes.
Attention, après la salaison ou le marinage, les aliments ne sont pas cuits, ils doivent être fumés ou cuits. Sauf bien sûr le “gravad lax”, ou encore le tartare.
